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L’histoire du Cemafroid-Tecnea, le centre technique de la chaîne du froid et de la réfrigération

La chaine du froid est aujourd’hui indispensable dans notre société. Elle est garante de la sécurité et de la sureté alimentaire. Elle est indispensable à la distribution et à la préservation de la plupart de nos aliments. Les pays qui n’en disposent pas, ou pas suffisamment subissent de fortes pertes alimentaires, qui peuvent dépasser 50% de la production dans certains pays d’Afrique ou d’Asie, et connaissent des taux de maladies digestives élevées ayant un impact direct sur l’espérance de vie et la santé des populations. La France a inventé la chaine du froid il y a plus de 140 ans avec Charles Tellier le Père du Froid, Ferdinand Carré et tous ceux qui leur ont succédé depuis, mais ce n’est qu’à partir de la première guerre et par nécessité qu’elle s’est vraiment développée chez nous. L’organisation que nous lui connaissons aujourd’hui s’est mise en place après la seconde guerre mondiale et plus particulièrement dans les années 60 et 70. Les réglementations françaises ont imposé aux constructeurs de matériels des niveaux de qualité élevés et aux utilisateurs le choix de matériels performants faisant de la chaîne du froid française l’une des plus performantes aujourd’hui. Depuis bientôt 70 ans le Cemafroid, centre technique de la chaîne du froid et de la réfrigération accompagne les professionnels dans cette aventure avec ses laboratoires d’essais, ses activités d’expertise pour les utilisateurs et la certification des produits, des services et des hommes.

Partage de la valeur dans les filières agro-alimentaires et du droit à la concurrence

L’analyse de l’évolution du partage de la valeur ajoutée de la dépense alimentaire domestique montre qu’entre 1999-2014 la part de la valeur ajoutée de l’agriculture (hors restauration) a diminué de 30 % tandis que la part des industries alimentaires se détériore légèrement. Ce sont les importations finales, notamment en provenance de l’Union européenne, qui ont le plus progressé. Les services de restauration, les transports et la logistique ainsi que le commerce et la distribution voient leurs parts se consolider. L’analyse des marges ne renseigne pas totalement sur le pouvoir de marché de la distribution. Un certain nombre de mesures ont été prises pour tenter de rééquilibrer la valeur ajoutée de l’amont agricole : réaffirmation de la Cour de justice européenne de la primauté de la politique agricole commune sur les règles de concurrence mais seulement en faveur des groupements de producteurs lors de la première mise en marché, règlement Omnibus qui permet des clauses de partage de la valeur toujours au stade de la première mise en marché. Les organisations interprofessionnelles peuvent construire des indicateurs sur lesquels les organisations de producteurs peuvent s’appuyer mais seulement à partir de données du passé. Enfin, la loi pour l’équilibre des relations commerciales prévoit l’intervention des ordonnances pour l’augmentation du seuil de revente à perte, l’encadrement des promotions et les règles sur les pratiques de vente restrictives de concurrence. Ces améliorations des règles de concurrence ne suffisent pas pour garantir aux producteurs des prix stables et rémunérateurs alors que les pouvoirs publics se désengagent depuis 10 ans des politiques d’organisation des marchés. Ce désengagement ne doit pas aller jusqu’à empêcher les filières agroalimentaires de pouvoir s’organiser par des politiques de gestion de l’offre qui, pour l’instant, sont, a priori, condamnées au nom du risque d’abus de position dominante, bien improbable, au profit des producteurs et aux dépens des consommateurs. Un rééquilibrage doit conduire à privilégier les capacités des interprofessions à fournir des indicateurs prévisionnels aidant les agriculteurs à repérer, malgré l’instabilité des marchés, favoriser une politique contractuelle souple et à l’initiative des professionnels, organiser une concertation transparente avec les secteurs de la distribution pour dépasser les blocages et les rigidités résultant notamment d’une compétition débridée entre les enseignes.

Impact de la vitesse des marteaux sur les relations Granulométrie (D50) / Énergie spécifique électrique et Granulométrie (D50) / Débit lors du broyage d’aliments du bétail par un broyeur à marteaux

Cette étude a été menée sur une ligne de broyage (broyeur à marteaux) d’un site industriel de production d’aliments pour animaux.
L’influence de 3 paramètres (formules d’aliments, vitesse des marteaux, grille) a été étudié afin d’établir des modèles prédictifs du diamètre médian par tamisage (D50) des broyats en fonction de la vitesse de rotation des marteaux et de la grille utilisée. Les formules, usitées lors de cette expérimentation, sont des aliments Truie, Porc charcutier, Volaille. Au cours de cette étude, il a été montré que l’énergie spécifique électrique est inversement proportionnelle à la granulométrie des produits broyés quelle que soit la formule. De plus,
il s’avère que les plages de vitesses de rotation des marteaux impactent la qualité des relations entre la consommation d’énergie spécifique électrique et le D50 et entre le débit du broyeur et le D50.

Élaboration d’une méthode d’étude de l’émissivité de poussières au cours de la manutention des matières premières

En nutrition animale, les matières premières sont manipulées essentiellement par des élévateurs à godets. Cette manutention génère de la poussière qu’il est nécessaire de maîtriser pour éviter son impact sur la qualité des produits et sur la sécurité du personnel. L’objectif de cette étude est de réaliser en condition pilote des essais permettant de mettre en place une méthode d’évaluation de l’impact de la manutention sur la génération de poussières de plusieurs matières premières (maïs, triticale, pois, colza) traditionnellement manutentionnées dans des stations de stockages ou dans des usines de transformation. Les essais ont montré que pour une matière première donnée, les fractions poussiéreuses ont des granulométries relativement voisines quelle que soit la zone de prélèvement. Ainsi, ces premiers essais ont permis de valider la faisabilité de cette méthode de caractérisation sur une installation pilote. De plus, les résultats obtenus montre une bonne répétabilité des essais en termes de granulométries des fractions poussiéreuses Ce constat permet d’avoir une idée assez précise de la distribution granulométrique des poussières contenues dans la station d’élévateur pilote en prélevant dans une seule zone ou en rassemblant toutes les poussières déposées dans l’élévateur en une seule fraction.

Décontamination d’aliments pour poulet par granulation

Suite à une réglementation européenne, la législation française demande à ce que dans certains aliments pour animaux, la flore en entérobactéries, considérée comme un marqueur des salmonelles, soit réduite d’au moins trois log au cours du process de fabrication et leur population finale dans l’aliment soit inférieure à mille entérobactéries par gramme. Cette étude a pour objectif d’évaluer l’influence de la granulation des aliments, sur les entérobactéries. Les essais de granulation sont menés sur une presse pilote à filière annulaire tournante, sur laquelle des aliments pour poule pondeuse ou pour poulet sont transformés selon des conditions de fabrication maîtrisées (température de conditionnement, durée de séjour dans la filière). Onze essais sont mis en place par aliment selon un plan d’expérience adapté à la modélisation de la réponse. Avant et après granulation, les aliments sont analysés afin de dénombrer leur population en entérobactéries. Le traitement statistique des résultats obtenus est une régression multilinéaire et permet, in fine, de définir les couples durée / température associés aux objectifs de décontamination.

Effet de la vitesse du ventilateur et de la hauteur de couche des granulés sur le séchage et le refroidissement dans les sécheurs refroidisseurs verticaux

Cet article est consacré à une étude, cofinancée par l’ADEME, sur l’optimisation des performances des sécheurs refroidisseurs. Les résultats présentés concernent des essais industriels pour évaluer l’impact de la vitesse du ventilateur et de la hauteur de couches des granulés sur le séchage - refroidissement. Ainsi, il a été constaté que l’augmentation de la vitesse du ventilateur entraînerait une baisse du séchage et une hausse du refroidissement des granulés. Enfin, l’augmentation de la hauteur de couche augmente également le séchage des granulés.

Réduction du sucre dans un cake à pH acide : un défi supplémentaire

Les cakes, et en particulier les quatre-quarts, sont des produits très appréciés pour leur caractère moelleux et leur saveur sucrée, mais leur valeur calorique élevée est un problème dans un contexte mondial de développement du surpoids. Par ailleurs, le sucre, largement impliqué dans la teneur calorique du cake, n’intervient pas que par sa saveur, mais aussi dans le développement de la structure finale du produit. Le travail présenté ici s’intéresse aux conséquences sur la qualité finale du produit, d’une substitution partielle du saccharose par différents agents de charge : tout d’abord dans une recette standard de quatre-quarts, puis dans le cadre plus complexe d’un quatre-quarts au citron (pH acide). Les résultats montrent qu’une substitution de 30% du sucre par du maltitol est possible tout en préservant les caractéristiques organoleptiques du produit standard. L’utilisation de fibres solubles telles l’oligofructose et le polydextrose donne des résultats acceptables en terme de texture, mais une couleur plus foncée de la croûte, en particulier avec le polydextrose. En milieu acide le problème majeur est un manque d’expansion du cake lors de la cuisson, qui s’explique aisément par un dégagement prématuré du CO2 lors de l’étape de mélange, par réaction immédiate du bicarbonate avec l’acide citrique. De plus, la texture du gâteau manque de cohésion et parait friable. La substitution partielle du sucre dans ce type de cake acide reste possible, mais ses conséquences sur la texture du cake, sont plus marquées que pour une réduction de 30% de sa teneur en sucre.

Etude du rassissement dans un cake de type quatre-quarts, effet de la température de stockage et de la formulation

Le rassissement est un problème majeur de perte de qualité des produits céréaliers dont les causes sont multiples. Cette étude concerne un produit de type quatre-quarts avec un double objectif : d’une part améliorer la compréhension du phénomène de rassissement et d’autre part étudier l’effet de la formulation sur la qualité du cake. La première partie s’appuie sur l’utilisation de deux méthodes complémentaires qui sont la diffraction aux rayons X et l’analyse enthalpique différentielle. On en conclut qu’un stockage à 20°C est plus défavorable car il induit une recristallisation plus prononcée de la matière grasse et de l’amylose. Dans la deuxième partie l’effet de l’incorporation d’amidons prégélatinisés est évalué grâce au suivi des propriétés de texture de micro-cakes fabriqués à partir de la même recette mais sans inclusion d’air. On constate que la matrice est plus souple et moins sensible au rassissement, mais le cake lui-même est plus compact et nécessite une reformulation pour arriver à un développement correct de la structure.

L’industrie laitière mise sur la performance environnementale et la gestion raisonnée de l’eau

Le pôle Environnement d’ACTALIA accompagne les industriels de l’agro-alimentaire et notamment les transformateurs laitiers dans leur démarche environnementale en agissant sur deux leviers : l’éco-conception des produits et procédés ainsi que la gestion de l’eau et des effluents sur site. Ces thématiques deviennent indispensables pour atteindre une production durable et développer des produits à haute performance environnementale. ACTALIA participe ainsi à des projets spécifiques afin d’intégrer des pratiques performantes au sein des sites industriels laitiers.

Traitements de trempage d’algues brunes et réduction de la teneur en iode

L’iode est un atout nutritionnel dans les algues, bénéfique pour la santé et peut contribuer aux apports journaliers recommandés en iode dans le cadre d’une consommation raisonnable. L’algue brune Saccharina latissima est une algue très riche en iode qui dépasse à l’état brut les teneurs maximales en iode recommandées par l’ANSES (< 2000 mg/kg sec). Des méthodes simples peuvent être mises en oeuvre comme des trempages dans de l’eau douce tiède pour diminuer fortement cette teneur en iode et produire des algues conformes pour la consommation humaine.