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Qualité et rendements en fromagerie : vers des outils de production assistée

Qualité et productivité sont des notions parfois contradictoires en fromagerie. Pour résoudre et gérer cette contradiction en fonction des intérêts spécifiques de l’entreprise laitière, Actalia Produits Laitiers, prenant la succession de l’ITG-Actilait, a étudié, depuis 1967, à la demande des professionnels l’influence des paramètres de fabrication à la fois sur la qualité et sur le rendement fromager. Cet article revient sur les résultats obtenus en pâte cuite, pâte pressée et pâte molle et sur les outils utilisés, notamment concernant la préparation du lait. Les 100 études ITG-Actilait (1971-2013) et les travaux actuels d’Actalia restent sur cet axe qualité/productivité. http://www.actalia.eu/poles-d-expertise/pole-produits-laitiers/documentation/

Matériels et Capteurs : Outils de mesure émergents, hygiène des capteurs, les capteurs en industrie laitière

Dans un contexte de guerre des prix et de compétitivité accrue, l’innovation est un levier important. Les capteurs et les outils de mesure sont identifiés comme une technologie clé par le ministère de l’économie. Tirés par les besoins de l’industrie agroalimentaire, les outils de mesures sont plus fins, plus rapides, plus fiables et plus faciles d’utilisation. Ces évolutions permettent d’envisager des transferts de mesures du laboratoire vers le process avec des optimisations possibles des procédés. Face à ces gains de performance envisageables, les capteurs sont des outils généralement en contact avec les matrices alimentaires et les questions d’hygiène restent prégnantes. Le domaine de la conception hygiénique des capteurs est en pleine effervescence avec, par exemple, la généralisation de certification de conception hygiénique, telle que la certification EHEDG.

Choix du couple emballage produit et rôle du transfert de sensation

Lors de l’acte d’achat, l’emballage doit séduire le client, le convaincre que le produit qu’il contient saura répondre à ses besoins. La construction de la représentation du produit se base sur un phénomène naturel et universel appelé le transfert de sensations. Ce phénomène consiste en la traduction des informations visuelles (couleurs, forme, état de surface, …) en d’autres informations sensorielles (texturales, olfactives, gustatives…) ou en valeurs. Par conséquent, plus les caractéristiques physiques de l’emballage seront en adéquation avec les propriétés sensorielles du produit emballé, plus la représentation que s’en fait le consommateur sera proche de la réalité et plus il y trouvera de la satisfaction lors de sa dégustation.
Les RMT Actia Sensorialis et Propack Food ont mutualisé leurs compétences pour étudier les phénomènes de transfert de sensations entre l’emballage et le produit emballé. Les résultats obtenus ont mis en évidence un impact de l’emballage sur l’appréciation du produit emballé. Une congruence entre les attentes véhiculées par la forme de l’emballage et les caractéristiques du produit a permis d’augmenter significativement la satisfaction du consommateur et les intentions d’achat du produit. A l’inverse, un emballage qui ne correspond pas au produit entraîne un renforcement négatif notamment sur l’appréciation du goût du produit.
Mots clés : emballage, produit, transfert de sensation, congruence, sensoriel

Méthodes et recherches sur les microorganismes d’intérêt laitier

Les microorganismes d’intérêt laitier regroupent aussi bien les bactéries (organismes procaryotes) que les levures et moisissures (organismes eucaryotes). On retrouve ces microorganismes naturellement dans les laits crus et l’environnement. L’utilisation et la domestication de ces microorganismes dans un intérêt industriel laitier nécessite la mise en œuvre de recherche afin de développer des méthodes permettant une meilleure compréhension de ces êtres vivants, de leur identité, et leur caractérisation physiologique et moléculaire. Les recherches actuelles tendent également à continuer de développer des méthodes pour l’étude des écosystèmes microbiens laitiers dans leur globalité et les interactions s’y produisant.

Actalia et la sécurité microbiologique des aliments

Dans cet article, ACTALIA présente des expertises originales en sécurité microbiologique des aliments. Ces expertises, développées dans le cadre de collaborations avec des laboratoires publics référents dans le cadre d’UMT coordonnées par l’ACTIA, sont ensuite transférées au monde professionnel. Les dangers biologiques abordés dans cet article concernent Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli STEC, Bacillus cereus pour les bactéries mais aussi les virus entériques et les parasites protozoaires. Les travaux décrits concernent la mise au point de méthodes de laboratoire mais aussi des études de prévalence, d’appréciation quantitative de l’exposition ou des risques (AQE et AQR) et enfin la qualification de l’efficacité microbicide des procédés et du nettoyage- désinfection dans le cadre d’une nouvelle plateforme confinée P3 unique en Europe.

Freins et leviers à la mise en place d’une Indication Géographique Protégée en charcuterie : le cas du jambon persillé

Depuis une dizaine d’années l’IGP est un label en plein essor. Dans le cadre d’un projet commandité par l’AFBJP – Association des Fabricants Bourguignons de Jambon Persillé -, nous nous sommes interrogés sur les facteurs stratégiques (motivations, freins) de mise en place des IGP en charcuterie. Pour cela, nous avons établi une méthodologie pour dégager d’une part les logiques socio-économiques accompagnant les IGP et d’autre part pour analyser les différents points critiques d’une démarche de mise en place d’une IGP. Mots clés : IGP, stratégie de développement, facteur de succès, charcuterie

Les profils sensoriels des pains

Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés.
Afin de compléter cette méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle (c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.

Quelles avancées de la recherche sur le fractionnement du blé tendre ?

Le fractionnement joue un rôle clé dans la transformation et les usages des grains de blé tendre puisqu’il permet de moduler la composition et les propriétés des ingrédients pour la fabrication des aliments céréaliers. Pour répondre aux enjeux de la filière, des chercheurs de l’équipe « Fractionnement des Agro-ressources» de l’UMR IATE s’attache à mieux comprendre les relations entre les caractéristiques des lots de blé et la qualité des fractions. Ces dernières années, différents travaux ont permis notamment de : (i) suivre la distribution des différentes parties du grain au cours des procédés via le développement de marqueurs originaux et plus spécifiques que les cendres ; (ii) montrer l’influence des facteurs génétiques et environnementaux sur le rendement meunier et la qualité des farines ; (iii) développer des méthodes innovantes de fractionnement à l’échelle sub-cellulaire. Ces avancées ouvrent la voie à un meilleur contrôle du rendement meunier et de la valeur nutritionnelle des produits en maintenant leur qualité sanitaire et technologique, mais aussi potentiellement à l’extraction par voie sèche de composés d’intérêt.
Mots clés : Blé, Broyage, Céréale, Farine, Mouture