Les mesures de maîtrise, qui s’inscrivent dans le cadre du plan HACCP et plus largement dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, sont au cœur des préoccupations des professionnels du secteur agroalimentaire. Les systèmes de gestion de la sécurité des aliments basés sur les dangers ont évolué vers des systèmes basés sur le risque, qui confrontent l’efficacité du système à un niveau de santé publique. La microbiologie prévisionnelle et l’appréciation quantitative des risques microbiologiques sont deux outils émergents, qui permettent de valider les mesures de maîtrise avec une approche basée sur le risque. Leur utilisation est croissante et il est important que les professionnels et autorités sanitaires disposent d’un langage et d’une méthodologie commune. Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments, mesures de maîtrise, validation, appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, plan de maîtrise sanitaire
Dans cet article, ACTALIA présente des expertises originales en sécurité microbiologique des aliments. Ces expertises, développées dans le cadre de collaborations avec des laboratoires publics référents dans le cadre d’UMT coordonnées par l’ACTIA, sont ensuite transférées au monde professionnel. Les dangers biologiques abordés dans cet article concernent Salmonella, Listeria monocytogenes, E.coli STEC, Bacillus cereus pour les bactéries mais aussi les virus entériques et les parasites protozoaires. Les travaux décrits concernent la mise au point de méthodes de laboratoire mais aussi des études de prévalence, d’appréciation quantitative de l’exposition ou des risques (AQE et AQR) et enfin la qualification de l’efficacité microbicide des procédés et du nettoyage- désinfection dans le cadre d’une nouvelle plateforme confinée P3 unique en Europe.
Cette étude avait pour but de proposer une méthode pour estimer plus précisément la date de durabilité minimale (DDM) de produits céréaliers sucrés en se basant sur l’évolution de leurs propriétés à la fois organoleptiques et physico-chimiques. Pour cela, dans un premier temps, 18 produits industriels céréaliers sucrés ont été étudiés. A partir des critères obtenus à T0, une cartographie des produits par Analyse en Composantes Principales (ACP) a permis de réaliser une première classification par rapport à leurs caractéristiques initiales (activité de l’eau et matières sèches étant les variables les plus significatives). Au cours de leur conservation et de l’évolution de l’ensemble des critères physicochimiques et sensoriels, une analyse discriminante (AFD) a permis de faire des regroupements selon trois catégories pour ainsi identifier les facteurs physicochimiques responsables de la DDM. Dans un second temps, une matrice modèle de type barre pâtissière a été fabriquée par trois centres techniques, et l’évolution de ses caractéristiques physico-chimiques et sensorielles a permis de valider les conclusions obtenues en premier lieu. Un protocole d’établissement de la durée de vie a ainsi été développé à destination des industriels. Ce modèle de prédiction de la DDM pourrait permettre également d’identifier les produits à risque d’altération élevé. Mots-clefs : produits céréaliers sucrés, durabilité
L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel. Mots clés : pétrissage, sel, propriétés rhéologiques, extensibilité, collant
Cet article fait un point prospectif sur les aspects techniques et scientifiques de la technologie fromagère et de la sécurité alimentaire des produits laitiers. Les techniques de modélisation commencent à donner des résultats opérationnels. Mais les progrès les plus notables sont liés à l’application pratique des techniques moléculaires. La connaissance des génomes commence à être utile pour la caractérisation des ferments et de leur comportement sous l’influence des stress technologiques. En ce qui concerne les pathogènes l’accent est mis sur la rapidité des méthodes de détection et le ciblage des facteurs de pathogénicité qui peuvent maintenant être déterminés de manière plus précise. L’application des méthodes génomiques et de autres techniques « omiques » aux ferments et aux pathogènes génèrent de très grandes bases de données qui ne sont utilisables actuellement que lorsque sont présents dans les équipes des bioinformaticiens capables de manier ces bigdata.
La performance de l’entreprise est globale : les aspects opérationnels, environnementaux et qualité sont étroitement liés et permettent à l’entreprise de réaliser ses missions. Partant de ce constat, des experts des Centres Actia ont développé une méthode de conseil en performance opérationnelle globale, dans le cadre d’un projet financé par l’Ademe et l’Actia. Depuis novembre 2015, les entreprises du secteur agroalimentaire peuvent bénéficier du diagnostic Sobr’iaa, réalisé par un expert qualifié et qui couvre les enjeux clés de l’activité. Il permet d’apporter une vision transversale sur l’outil opérationnel par l’analyse simultanée de la performance environnementale, de la performance industrielle et de la qualité sanitaire. Cet accompagnement est disponible pour toute entreprise agro-alimentaire, de toute taille et tout secteur qui désire mettre en place des actions d’amélioration prioritaires en quelques jours d’accompagnement. L’action Sobr’iaa est réalisée avec le soutien de l’Ademe, du ministère de l’Agriculture et de Conseils régionaux.
La Société française de Génie des Procédés (SFGP) a pour mission principale de promouvoir le Génie des Procédés en France et dans les pays francophones et de répondre aux besoins des entreprises en matière d’innovation et connaissances technologiques...
Les réseaux d’eaux industrielles sont conçus avec une procédure d’optimisation multicritère, où les débits de l’eau fraîche consommée ainsi que le nombre de connexions des réseaux (variables entières) sont minimisés simultanément. En exprimant les équations de bilans en termes de flux de matières partiels, le problème peut être formulé comme un problème de programmation linéaire avec variables mixtes (MILP), résolu à l’aide de la méthode ε-contrainte. La stratégie MILP est mise en oeuvre pour la conception d’un parc éco-industriel (EIP) impliquant trois entreprises. Trois scénarios sont considérés : EIP sans unité de régénération de l’eau polluée, EIP où chaque société est propriétaire de son unité de régénération et EIP où les trois entreprises partagent les unités de régénération. Trois unités de régénération possibles peuvent être choisies, et la procédure MILP est résolue selon deux types de conditions : nombre limité ou non de connexions, gains relatifs identiques ou différents pour chaque entreprise. Tous ces cas sont comparés selon le coût équivalent exprimé en eau fraîche et en tenant également compte de la complexité du réseau au travers du nombre de connexions (liaisons entre entreprises). Enfin, on étudie simultanément les réseaux d’eau et de chaleur au sein d’un EIP.
La majeure partie des procédés de transformation du secteur agroalimentaire sont relativement complexes à contrôler parce qu’ils sont difficiles à modéliser (fortes non linéarités, fortes incertitudes liées aux paramètres, couplage de multiples phénomènes…), mais aussi parce que les solutions de mesure en temps réel font souvent défaut en raison de la complexité des grandeurs à mesurer, de par leur nature ou des contraintes liées au secteur. Pourtant, contrôler les cinétiques des variables clés du procédé peut s’avérer extrêmement bénéfique autant sur la productivité, la sécurité, que sur l’efficacité énergétique. A travers un exemple concret du secteur de la sucrerie, cet article montre comment l’on peut aboutir, à partir des équations de bilan, des quelques mesures disponibles, à la commande des variables clés que l’on peut estimer à l’aide d’observateurs encore nommés capteurs logiciels.
Les produits frits constituent un apport calorique important. Dans le contexte d’épidémie d’obésité, il apparait important pour les industriels de réduire significativement la teneur en huile de tels produits. La première partie de cet article résume les mécanismes d’imprégnation en huile dans les produits de type frites tels qu’ils sont connus dans la littérature. L’article présente ensuite le point de vue adopté dans la thèse : l’imprégnation en huile est un phénomène local et non global. La deuxième partie présente ainsi le rôle de la structure cellulaire. Les données expérimentales de cinétiques d’imprégnation en huile sont décrites dans un troisième temps. Les mécanismes de percolation huile-gaz qui en découlent alimentent une simulation en Cinétique Monte-Carlo de l’échelle cellulaire à celle de matériaux frits entiers. La dernière partie illustre les déviations aux descriptions habituelles des mécanismes d’imprégnation en huile, lorsqu’un un produit déjà pré-frit et congelé est à nouveau frit.
