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Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés

Ces dernières années, la nutrition est devenue un problème de santé publique majeur, particulièrement, dans les pays développés où l’obésité augmente et n’épargne pas les enfants. Les produits panés étant des produits que l’on peut réchauffer et consommer rapidement, ils sont de plus en plus consommés, malgré leur consistance souvent trop aléatoire. De nombreux projets d’étude tentent de comprendre les mécanismes sous-jacents de l’absorption d’huile dans ce type de produit. Réduire le contenu en graisses sans altérer la texture ni le goût du produit est un défi à relever. Cet article a pour objectif d’examiner les recherches les plus intéressantes publiées sur l’absorption d’huile et les produits panés et constitue un sujet majeur pour des recherches futures.
Mots clés: Produits panés, minimisation absorption huile, santé publique, obésité (Programme National Nutrition Santé: - PNNS), extrusion, consommation d’huile, intolérance au gluten.

La transformation des produits de quatrième gamme - comment limiter les impacts sur l’environnement tout en préservant la sécurité sanitaire : le projet Européen Susclean.

Le projet SUSCLEAN a visé à réduire la consommation d’eau et d’eau de javel dans les transformations des légumes découpés et prêts à être consommés (quatrième gamme). En effet, l’association du chlore avec la formation éventuelle de composés organochlorés cancérogènes remet en cause l’utilisation générale du chlore actif dans la transformation des aliments. L’autre défi pour l’industrie de la quatrième gamme est la réduction de la consommation d’eau potable allant jusqu’à 40 litres d’eau par kilo de produit transformé. Le projet s’est intéressé aux schémas de contamination dans ces industries avec une sélection de microorganismes pertinents pour des études sur la virulence, la résistance aux biocides et leur développement sous forme de biofilms résidents pouvant être la source de contamination des produits au cours de leur transformation. Parallèlement, le développement de méthodes rapides de détection sur site par deux PME (Néerlandais et Français) a été très prometteur. La conception hygiénique des équipements est un prérequis à l’amélioration de l’hygiène des transformations en général et en particulier dans ce projet, un focus a été fait sur les laveuses avec l’implication d’un équipementier Français pour arriver à des propositions de modifications concrètes de la géométrie concrètes. Des approches nouvelles ont été mises en œuvre impliquant l’utilisation de méthodes et de techniques rarement appliquées dans ce type d’industries. Parmi ces différentes options, deux ont semblé prometteuses comme la génération à façon du chlore actif via l’électrolyse de l’eau de lavage ou encore la décontamination de l’eau de lavage par de l’ozone. L’approche Analyse de Cycle de Vie (ACV) a permis de comparer ces deux technologies.

Des bactéries peuvent-elles devenir résistantes aux antibiotiques suite à leur exposition à des biocides ?

Diverses espèces bactériennes d’intérêt en filière porcine ont été évaluées pour leur capacité d’adaptation suite à leur exposition à des concentrations sub-inhibitrices de chlorure de didécyldiméthyl ammonium. Ce biocide est couramment rencontré dans les désinfectants employés dans l’industrie agroalimentaire. Une augmentation des concentrations minimales inhibitrices (CMI) supérieure ou égale à 3 à cette molécule a été observée pour près de la moitié des souches d’Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica testées et pour une très faible proportion des souches de Campylobacter coli. Plusieurs souches d’E coli ont développé des résistances stables à un ou plusieurs antibiotiques (e.g. ampicilline, chloramphénicol, cefotaxime). L’acquisition de résistances aux antibiotiques est cependant moindre pour Listeria, Campylobacter et Salmonella. Ces phénomènes d’adaptation n’ont par contre pas été observés à partir d’un biofilm modèle bi-espèces soumis à des cycles d’encrassement et de nettoyage et désinfection.

Les extraits végétaux : une alternative à certains conservateurs et biocides ?

L’utilisation d’extraits végétaux antimicrobiens en tant qu’alternative à certains conservateurs synthétiques ou biocides fait l’objet d’un intérêt croissant pour des raisons sanitaires, environnementales, réglementaires et commerciales. Des extraits végétaux pour la conservation des aliments et/ou la désinfection de leur environnement de production contenant des composés antimicrobiens volatils (ex : huiles essentielles) ou non volatils peuvent être distingués. La réduction d’activité antimicrobienne souvent observée lorsqu’on compare les activités in vitro et in situ des extraits végétaux est discutée en relation avec la composition et la microstructure des matrices dans lesquelles les micro-organismes indésirables sont présents (ex : aliments et/ou biofilms microbiens). Finalement, la possibilité d’améliorer l’efficacité des extraits végétaux en les encapsulant ou en les associant à des enrobages comestibles ou des matériaux d’emballage est présentée ainsi que la nécessité d’envisager l’emploi des extraits végétaux antimicrobiens en combinaison avec d’autres facteurs conformément aux principes de la « théorie des barrières ».

Modification de la surface des matériaux : une stratégie de maîtrise de la contamination microbienne

La biocontamination des matériaux est un processus naturel et spontané rencontré quelle que soit la nature de la bactérie, du fluide environnant ou du support récepteur. Lorsque cette biocontamination implique des germes pathogènes, elle peut néanmoins être à l’origine de problèmes sanitaires et de santé publique plus ou moins sévères. Pour éliminer ces germes indésirables, les utilisateurs ont le plus souvent recours à des opérations d’hygiène impliquant des agents chimiques bactéricides ou virucides. Ces opérations peuvent s’avérer longues, lourdes, coûteuses, consommatrices d’eau, peu écologiques et leur efficacité parfois controversée. Trouver des solutions alternatives propres et durables demeure donc un challenge. C’est dans ce contexte qu’a été proposé le projet SANBACT. Son principal objectif était de modifier la surface de matériaux industriels (plastiques, métalliques) utilisés dans divers secteurs d’application pour leur apporter une ou des fonctionnalités antibactériennes: antibioadhésion combinée ou non, à des propriétés bactéricides ou bactériostatiques pouvant être résumées comme « activité antibiofilm ».
Mots clés : Bioadhésion, matériaux, physico-chimie, chimie, ingénierie de surface, antibiofilm

Valider ses mesures de maîtrise en industrie agroalimentaire grâce à la modélisation et l’appréciation quantitative des risques

Les mesures de maîtrise, qui s’inscrivent dans le cadre du plan HACCP et plus largement dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, sont au cœur des préoccupations des professionnels du secteur agroalimentaire. Les systèmes de gestion de la sécurité des aliments basés sur les dangers ont évolué vers des systèmes basés sur le risque, qui confrontent l’efficacité du système à un niveau de santé publique. La microbiologie prévisionnelle et l’appréciation quantitative des risques microbiologiques sont deux outils émergents, qui permettent de valider les mesures de maîtrise avec une approche basée sur le risque. Leur utilisation est croissante et il est important que les professionnels et autorités sanitaires disposent d’un langage et d’une méthodologie commune.
Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments, mesures de maîtrise, validation, appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, plan de maîtrise sanitaire

Les transferts bactériens en IAA : quels enjeux pour la sécurité sanitaire des aliments ?

La présence de souches dans l’environnement de fabrication en IAA est une source de contamination des aliments par des bactéries pathogènes, et peut être la cause de toxi–infections alimentaires. La contamination des surfaces en IAA par des micro-organismes est due à leur dissémination, via les matières premières, l’air et l’activité du personnel. Les microorganismes présents sur les surfaces peuvent ensuite contaminer les aliments. Ces phénomènes de transferts bactériens sont complexes et dépendent de multiples facteurs. Il peut s’avérer important de prendre en compte ces contaminations secondaires dans les démarches d’Appréciation Quantitative du Risque Microbiologique. Pouvoir modéliser ces transferts bactériens et la contamination des surfaces et des aliments constitue un véritable challenge et nécessite des approches pluridisciplinaires.
Mots clés : contamination, transfert bactérien, biofilm, aliment, surfaces, environnement

Point sur la réglementation

Cet article présente une synthèse de la règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité des aliment et des solutions chimiques utilisées. Il permet ainsi aux acteurs de la filière agroalimentaire de connaître les textes de base à prendre en considération notamment lorsqu’on transforme ou fabrique des produits alimentaires pré-emballés ou non. Aujourd’hui, les industriels doivent être vigilants aux règlements issus de l’Union Européenne qui sont applicables directement dans les états membres mais également aux textes nationaux qui peuvent apporter plus de précisions sur certains points.

Questions d’actualité en technologie fromagère et pistes de recherche

Cet article décrit les principales questions d’actualité traitées par Actalia Produits Laitiers dans le cadre de La Documentation Fromagère Résumée son service de veille technologique. Fermentation butyrique, composition de la matière grasse, dénaturation des protéines solubles, maturation, soudure et taille des grains de caillé, salage, propionibactéries, ouverture, arômes, absorption de la matière grasse fromagère sont quelques uns des thèmes abordés ici. www.actalia.eu/documentation-fromagere-resumée-nouvelle-parution.

Protection intégrée contre les ravageurs nuisibles dans les industries des céréales Itinéraires de protection intégrée et bonnes pratiques d’hygiène sanitaire

La qualité sanitaire des produits de transformation des céréales constitue un des atouts de leur compétitivité sur les marchés nationaux et internationaux. Les colonies d’insectes installées dans les usines et les entrepôts de produits céréaliers constituent des risques majeurs de détérioration de la qualité sanitaire et de dépréciation des produits élaborés. Ce risque d’infestation est également présent dans les magasins et entrepôts de la distribution. Les règlementations sur l’hygiène des denrées alimentaires et l’usage des produits phytosanitaires ou biocides en industries des céréales préconisent les stratégies de prévention des risques plutôt que les interventions avec des pesticides. Cette stratégie est conforme aux principes de l’HACCP basés sur : i/ l’identification des points critiques ; ii/ la surveillance continue des dangers ; iii/les mesures de prévention des infestations et en dernier recours iv/ les mesures de traitement et d’assainissement global des usines infestées. La gestion des risques d’infestation des bâtiments d’usine ou des produits fabriqués suivant les principes de l’HACCP se retrouve dans le concept de la protection antiparasitaire intégrée (PAI). La PAI peut s’appuyer sur un éventail de techniques et outils innovants d’aide à la maîtrise des nuisibles dans les usines de transformation des céréales. Chaque usine est censée s’approprier ces outils pour construire son propre plan d’hygiène sanitaire basée la prévention des risques plutôt que sur le recours aux traitements curatifs. Le conseil et la formation des opérateurs chargés de l’application de ces plans d’hygiène seraient à développer pour faciliter la généralisation de la PAI dans les industries des céréales.
Mots clés : produits céréaliers, usine de transformation, insecte, démarche HACCP, protection intégrée.