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Point sur la réglementation

Cet article présente une synthèse de la règlementation en vigueur concernant l’hygiène et la sécurité des aliment et des solutions chimiques utilisées. Il permet ainsi aux acteurs de la filière agroalimentaire de connaître les textes de base à prendre en considération notamment lorsqu’on transforme ou fabrique des produits alimentaires pré-emballés ou non. Aujourd’hui, les industriels doivent être vigilants aux règlements issus de l’Union Européenne qui sont applicables directement dans les états membres mais également aux textes nationaux qui peuvent apporter plus de précisions sur certains points.

Les transferts bactériens en IAA : quels enjeux pour la sécurité sanitaire des aliments ?

La présence de souches dans l’environnement de fabrication en IAA est une source de contamination des aliments par des bactéries pathogènes, et peut être la cause de toxi–infections alimentaires. La contamination des surfaces en IAA par des micro-organismes est due à leur dissémination, via les matières premières, l’air et l’activité du personnel. Les microorganismes présents sur les surfaces peuvent ensuite contaminer les aliments. Ces phénomènes de transferts bactériens sont complexes et dépendent de multiples facteurs. Il peut s’avérer important de prendre en compte ces contaminations secondaires dans les démarches d’Appréciation Quantitative du Risque Microbiologique. Pouvoir modéliser ces transferts bactériens et la contamination des surfaces et des aliments constitue un véritable challenge et nécessite des approches pluridisciplinaires.
Mots clés : contamination, transfert bactérien, biofilm, aliment, surfaces, environnement

Valider ses mesures de maîtrise en industrie agroalimentaire grâce à la modélisation et l’appréciation quantitative des risques

Les mesures de maîtrise, qui s’inscrivent dans le cadre du plan HACCP et plus largement dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, sont au cœur des préoccupations des professionnels du secteur agroalimentaire. Les systèmes de gestion de la sécurité des aliments basés sur les dangers ont évolué vers des systèmes basés sur le risque, qui confrontent l’efficacité du système à un niveau de santé publique. La microbiologie prévisionnelle et l’appréciation quantitative des risques microbiologiques sont deux outils émergents, qui permettent de valider les mesures de maîtrise avec une approche basée sur le risque. Leur utilisation est croissante et il est important que les professionnels et autorités sanitaires disposent d’un langage et d’une méthodologie commune.
Mots-clés : sécurité sanitaire des aliments, mesures de maîtrise, validation, appréciation quantitative des risques, microbiologie prévisionnelle, plan de maîtrise sanitaire

Sommaire du dernier numéro

Dossier : Sécurité sanitaire des aliments


Focus :  équipements et produits pour l’hygiène des surfaces, des matériaux et des personnes


A.T.I. : Minimisation de l’absorption d’huile dans les produits panés


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