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Les profils sensoriels des pains

Chaque année, l’ANMF (Association Nationale de la Meunerie Française) étudie les nouvelles variétés de blés mises sur le marché en vue d’établir une liste des Variétés Recommandées par la Meunerie (VRM), qu’il s’agisse de blés panifiables, de force ou destinés à l’industrie biscuitière. Cette liste est définie en étudiant les propriétés agronomiques (résistance aux maladies) et les propriétés meunières et boulangères des variétés.
Afin de compléter cette méthode, les laboratoires du groupe QUALTECH (appartenant à l’IFBM, Institut Français des Boissons, de la Brasserie et de la Malterie), en collaboration avec l’ANMF, ont travaillé sur une étude dont le but est de proposer aux meuniers une méthode d’évaluation sensorielle (c’est-à-dire des qualités organoleptiques) des pains produits à partir de variétés de blés pures. L’objectif est de proposer une méthode standardisée pour mesurer et quantifier l’impact de la variété de blé sur les qualités organoleptiques du pain de tradition française, qui pourrait à terme devenir un nouvel outil de décision pour la sélection des VRM.

Quelles avancées de la recherche sur le fractionnement du blé tendre ?

Le fractionnement joue un rôle clé dans la transformation et les usages des grains de blé tendre puisqu’il permet de moduler la composition et les propriétés des ingrédients pour la fabrication des aliments céréaliers. Pour répondre aux enjeux de la filière, des chercheurs de l’équipe « Fractionnement des Agro-ressources» de l’UMR IATE s’attache à mieux comprendre les relations entre les caractéristiques des lots de blé et la qualité des fractions. Ces dernières années, différents travaux ont permis notamment de : (i) suivre la distribution des différentes parties du grain au cours des procédés via le développement de marqueurs originaux et plus spécifiques que les cendres ; (ii) montrer l’influence des facteurs génétiques et environnementaux sur le rendement meunier et la qualité des farines ; (iii) développer des méthodes innovantes de fractionnement à l’échelle sub-cellulaire. Ces avancées ouvrent la voie à un meilleur contrôle du rendement meunier et de la valeur nutritionnelle des produits en maintenant leur qualité sanitaire et technologique, mais aussi potentiellement à l’extraction par voie sèche de composés d’intérêt.
Mots clés : Blé, Broyage, Céréale, Farine, Mouture

Impact du sel sur le développement des propriétés caractéristiques d’une pâte modèle à base de farine de blé au cours du pétrissage

L’effet le plus remarquable du sel sur le développement d’une pâte est l’allongement de la durée nécessaire à son pétrissage. Les effets du sel sur les propriétés des pâtes sont bien documentés mais souvent assez contradictoires car les comparaisons se font souvent à durée de pétrissage égale. Ces travaux ont pour but de séparer les effets du sel sur la cinétique de développement de la pâte, de ceux sur les propriétés des pâtes à part entière. La comparaison de l’évolution de la consistance des pâtes au pétrissage révèle un développement comparable, suivant les mêmes étapes, pour les pâtes à 0% et 2,1% de sel (base farine), mais sur une échelle de temps 2 fois plus longue en présence de sel. Ainsi, 4 stades de développement ont été fixés (t0, tpic/2, tpic et tpicx2) pour analyser les effets du sel sur les propriétés rhéologiques, d’extension et de collant des pâtes, à niveau de puissance de pétrissage équivalent. Les résultats indiquent que le sel ne retarde pas mais ralentit le développement de la pâte au pétrissage. Ils révèlent également des tendances à l’augmentation de l’élasticité, à la baisse du collant ainsi qu’à l’augmentation de la résistance à l’extension des pâtes, en présence de sel.
Mots clés : pétrissage, sel, propriétés rhéologiques, extensibilité, collant

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Dossier : Filière céréales et produits céréaliers


Focus :  équipement pour la filière céréales


Innovation : Le prilling cryogénique, une nouvelle technique d’encapsulation


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